I pagt med den vilde natur

I pagt med den vilde natur

Natur & Miljø

Kokken og kogebogsforfatteren Nikolaj Kirk er en ægte københavnerdreng. Som barn voksede han op i Indre By.

Her var et af hans faste tilholdssteder Østre Anlæg. Her gik han og rodede i buskene, lærte de forskellige fuglelyde at kende, hev fisk op af de små søer og fangede orme og edderkopper. Kom der en flok af myrer på tværs, fulgte han efter dem for at se, hvor de var på vej hen, hvad de ville samle op. Timerne gik, og han gik med.

- Jeg kunne godt lide at have jord på mine knæ og brænde mig på brændenælder, selv om det gjorde ondt. Jeg var ikke typen, der nørdede naturen, det handlede om at komme på eventyr. Hvis der ikke havde været sådant et sted, havde jeg måske ikke lært at sætte pris på naturen, siger Nikolaj Kirk.

Vi sidder i hans kulinariske studie på Vesterbro i København, som Nikolaj Kirk driver sammen med kokken Mikkel Maarbjerg. Væggene er spækket med hundredvis af krydderiglas og kogebøger. For enden af bordet sidder Kirk, der skænker kaffe, inden han fægter med armene og fortæller videre om de unge år i byen.

- Jeg voksede op i en gammel københavnergård med gammelt asfalt og brosten, hvor der skød planter op gennem asfalten. Hvis man kigger på nogle af de nye baggårde i dag, så er de friserede, der er kantstene, højbede med købeblomster fra Silvan, der er gjort rent. Her forsvinder magien, den dør, i hvert fald i min verden. Da jeg var dreng, plukkede jeg kamilleblomster mellem stenene. I dag er det eneste, der skyder op, en mælkebøtte. Vi mister jo en masse spændende arter, svirrefluer og den slags, og det er synd, især for børnene.

Et af de mennesker, der lærte Nikolaj Kirk glæden ved naturen, var hans farfar, der sejlede i Fjernøsten som hovmester for ØK. Han var en eventyrer med cigar i mundvigen. Når den unge Nikolaj var på besøg, hørte han om de mange rejser, mens de lavede sushi, lang tid før den rå fiskeret blev hvermandseje.

- Jeg havde en masse ture med min farfar, hvor vi kom ud i naturen omkring Hørsholm. Engang brugte vi et par timer på at jagte en krebs gennem en å, selv om vi aldrig fangede den. Han fortalte mig også, at når svaler flyver højt, så bliver det godt vejr i morgen. Han lærte mig om naturen, hvordan man kender forskel på svampe og hvordan man plukker blækhatte. Det var fantastisk.

For Nikolaj Kirk indgår mad og natur i et symbiotisk forhold. Tanken om at blive kok kom tidligt, da hans far drev kanalcafeen ved Frederiksholms Kanal. Efter endt uddannelse som kok i 1994 blev han ansat som kok på Restaurant Olsen, der dengang var en af Københavns mest populære restaurationer. Siden blev han køkkenchef, anmeldelserne var gode og han cementerede sig som en af byens fremadstormende, kreative kokke. Samtidig tog han på gastronomiske rejser til bl.a. Afrika, Sydamerika og Asien, hvis kulinariske tvist han hev ind i den danske og nordiske madlavning.

Siden har Nikolaj Kirk bygget på og udvidet rammerne for, hvordan mad kan smage og tilberedes. Han lever og arbejder på instinktet. Intuitivt kaster han sig ud i nye retter og smagsnuancer – især i forbindelse med DR 2-jagt- og madprogrammet Nak & Æd, som han har lavet sammen med naturmennesket Jørgen Skouboe siden 2010.

Et program, hvor de to modsætninger rejser rundt i Danmark og til fjerne verdensegne for at skyde et dyr og tilberede det midt ude i naturen. For spørger man den farverige og imødekommende kok, skal afstanden mellem naturens råvarer og måltidet på tallerkenen være så kort som muligt.

- Jeg synes, at de bedste måltider, er dem, hvor man får en fortælling med. Derfor bruger jeg de råvarer, der er tilgængelige på den givne årstid. De skal gerne være så lokale som muligt, og samtidig skal varerne være dyrket ordentligt, så de ikke skader miljøet. Derfor kunne jeg aldrig drømme om at servere asparges fra Marokko. Det samme princip gælder med hensyn til dyrene. Jeg synes, at en gris skal ud at have frisk luft, den skal kunne stikke sin snude i jorden og have en krølle på hallen, fordi den er glad. Dybest set ønsker jeg at fortælle mine gæster, at vi er nødt til at handle ordentligt for at kunne give plads til den natur, som de fleste af os elsker.

Hvor bevidste er vi danskere i dag, når det gælder bæredygtighed?

- Da jeg begyndte, var der stort set ingen, der gik op i bæredygtighed. Hvis man gjorde, var man nærmest en reaktionær hippie, folk grinede ad én. Sådan er det ikke længere. Jeg fornemmer, at folk er ved at tage bæredygtigheden alvorligt, de tager stilling til de råvarer, de køber i supermarkedet. Så der er sket utroligt meget. Nu handler det om at værne om det, eksempelvis økologien, som jo nærmest er blevet industrialiseret. Her skal vi passe på, at økologimærket ikke bliver udvandet i modsætning til begyndelsen, hvor det blev drevet frem af ildsjæle.

I dag bor Nikolaj Kirk på Islands Brygge i København sammen med sangerinden og børnebogsforfatter Karen Mukupa og parrets fireårige datter. Gennem sine 42 år har han, med undtagelse af et år i Sønderjylland, altid boet i København. Herfra går hans dagligdag med aftaler, events og madlavning, ofte i et energisk, pulserende tempo.

Netop derfor har naturen altid haft en fast plads i Kirks liv. Som en kontrast til byens beton og dens mennesker søger han ud af byen, indimellem flere gange om ugen. Så går turen ud til en af de mange shelterpladser, der ligger i omegnen af hovedstaden. Vennerne tager med, sammen tænder de et bål, laver mad og gemmer deres mobiltelefoner væk.

Andre gange tager han fiskestangen på nakken og cykler ud til kysten på Amager for at stå et par timer efter en lang dag med aftaler, madlavning og godnatlæsning for datteren Tiki.

- Meget i mit liv er så struktureret. Derfor er det bare skønt at stå derude, få noget vind i hovedet, se fuglene og hvis jeg er heldig, fanger jeg en fisk. Det at komme ud i naturen giver mig ro, et lille dejligt rum, hvor jeg kan stresse af. Der sker ikke så meget, når man står og fisker, det er halvkedeligt, men mine tanker driver og jeg får idéer og input, som jeg kan bruge i mit arbejde.

Du har flere gange opfordret os danskere til at bruge naturen noget mere, eksempelvis i Nak & Æd-programmerne. Hvorfor er det så vigtigt?

- Jeg synes, at der er mange, som er blevet bange for naturen. De tør snart ikke stikke hænderne ned i et vandløb eller rode rundt i noget tang, fordi så får de snask på fingrene. Nogle gange bliver naturen fremmedgjort, det synes jeg, er ærgerligt. Hvis vi ikke kommer nok ud i naturen, så bygger vi en slags storbyskal op omkring os selv, og derved får vi et distanceret forhold til naturen. I virkeligheden er der ikke meget, som er farligt i vores natur.

I Nak & Æd-programmerne har du rejst rundt i Danmark. Har du lært noget om vores natur, som du ikke vidste?

- Ja. Uanset om vi skal have fat i en gås eller en Sika, så oplever vi forskellige områder, forskellige steder i Danmark. Ofte er det tidligt om morgenen eller sent om aftenen, og det er jo på de tidspunkter, hvor naturen virkelig spræller og bimler og bamler. I starten hadede jeg, at vi skulle så tidligt op, men nu ved jeg, hvad der er på spil, hvis jeg står op kl. 4. Morgenlyset kommer, og jeg kan være heldig at møde en grævling, der er på vej hjem fra nattens jagt.

Spørger man Nikolaj Kirk, er det især den vildtvoksende natur, der vækker hans begejstring. Den natur, der får lov at vokse, som er besværlig at gå ud i, og hvor hvidtjørne og træer får frit spil. Derfor efterspørger han mere vildskab og diversitet i den danske natur.

I den forbindelse har han kastet sig ind i kampen mod et nyt boligkompleks på Amager Fælled i Ørestaden – et 5.000 år gammelt og vildt naturområde med rødlistede arter og et unikt dyre- og planteliv.

Københavns Kommune har solgt den gamle strandeng til udviklingsselskabet By & Havn, der har planer om at opføre 2.500 nye boliger med plads til mere end 5.000 beboere. Sammen med Amager Fælleds Venner har Nikolaj Kirk været med til at indsamle omkring 50.000 underskrifter imod byggeplanerne, der ifølge forskere vil udrydde flere unikke arter.

- Jeg kommer ofte på Amager Fælled, især sammen med min datter. Alle de blomster, insekter og fugle, som hun kender i dag, har hun set derude. Hvis kommunen får lov at rydde så meget af naturen, som der er lagt op til, så vil jeg vove og påstå, at nogle af de spændende arter vil dø ud. I et demokrati som det danske synes jeg ikke, at det er rimeligt, at man som politiker stiller sig frem og fornægter konkret viden og fakta. Det er tarveligt at prøve at fortælle folket, at området er en losseplads, når det aldrig har været anvendt som losseplads. Det kan de ikke være bekendt. Det er ret enestående, at man 12. minutter fra Rådhuspladsen har så unik en natur.

København vokser meget i disse år og har behov for ekstra boliger. Kan man overhovedet forvente, at der skal være plads til et naturområde som Amager Fælled?

- I min optik holder dette argument ikke. For det første mener jeg, at vi på et nationalt plan har en pligt til at beskytte Amager Fælled, udelukkende på grund af nogle af de særlige arter, der lever derude. Nogle af disse arter er truede. Hvorfor ødelægge 5.000 år gammel natur, der ikke ville kunne genskabes igen. Det er et særligt stykke natur, ikke kun for København, men for hele Danmark.